سه شنبه, ۴ اردیبهشت ۱۴۰۳ / ۱۹:۰۷:۳۵
تغذیه سالم سلامت افراد تابعی از دستیابی آن‌ها به رژیم غذایی کافی و مناسب است. یکی از شاخص‌های تعیین سلامت جامعه کمیت و کیفیت غذای مصرفی آن جامعه است در این راستا یکی از حلقه‌های مهم در سلامت تغذیه جامعه و کیفیت آن از مزرعه تا سفره حلقه پخت و طریقه طبخ غذا است. در […]
سلامت افراد تابعی از دستیابی آن‌ها به رژیم غذایی کافی و مناسب است. یکی از شاخص‌های تعیین سلامت جامعه کمیت و کیفیت غذای مصرفی آن جامعه است در این راستا یکی از حلقه‌های مهم در سلامت تغذیه جامعه و کیفیت آن از مزرعه تا سفره حلقه پخت و طریقه طبخ غذا است. در گذشته‌های دور و از زمانی‌که انسان‌ها آتش، نحوه درست کردن و روشن نگه‌داشتن و کاربردهای آن را کشف کردند روش‌های پخت و حتی تنوع غذایی و سبک غذایی آن‌ها نیز متفاوت شد.
گوشت‌ها، پروتئین‌های حیوانی، حبوبات و حتی سبزیجات با طرز پخت های جدید و طعم بهتری که درنتیجه‌ی حرارت آتش ایجاد می‌شد در سفره آن‌ها جای بیشتری باز کرد. امروز همچنان اصلی‌ترین راه پخت مواد غذایی استفاده از حرارت آتش است هرچند که منبع این آتش از چوب، به گاز شهری تغییر حالت داده است.
روش‌های پخت امروز به ۴ دسته پخت با حرارت خشک، پخت با روغن یا همان سرخ کردن و پخت با حرارت مرطوب و ماکروویو تقسیم می‌شود. اما در بین انواع پخت به نظر شما کدامیک از انواع پخت می‌تواند سالم‌تر و کم‌ضررتر باشد و مواد و ویتامین‌های موجود در غذا و کیفیت آن را بیشتر حفظ کند؟
برای پاسخ به این پرسش لازم است ابتدا با ویژگی‌های هر یک از انواع پخت و مزیت‌ها و مضرات آن بیشتر آشنا شویم و بعد از آن با توجه به نوع غذای مصرفی بهترین روش پخت را انتخاب کنیم.
روش های پخت مختلف غذا عبارت اند از:
حرارت مرطوب، حرارت خشک، سرخ کردن، پخت از طریق ماکروویو
پختن با حرارت مرطوب
در این روش حرارت لازم برای پخته شدن از طریق آب جوش یا بخار حاصل از آن تامین شود. روش هایی مثل آب پز کردن، بخارپز کردن و آرام پختن در این دسته قرار می گیرند.
و چون درجه حرارت نسبت به سایر روش های پخت، کم تر است بنابراین تخریب ماده مغذی توسط حرارت، زیاد نیست اما چون زمان پخت طولانی تر از سایر روش ها است، افت کیفیت ماده غذایی در اثر تخریب مواد مغذی به دلیل زمان پخت طولانی و همچنین ورود مواد مغذی به آب غذا صورت می گیرد.
تنها مورد استثنا در این گونه روش ها، استفاده از دیگ های زودپز است که به دلیل استفاده از بخار تحت فشار و مدت زمان کوتاه تر، از دست رفتن مواد مغذی کمتر است.
ویتامین C یکی از مواد مغذی است که در هنگام پخت، آسان تر از سایر مواد مغذی از بین می رود، به همین خاطر این ویتامین را برای تعیین شدت فرآیند پخت در نظر می گیرند. اگر مقدار کمی از این ویتامین از بین رفته باشد، می توان گفت که فرآیند پخت ملایم و از مواد مغذی دیگر مقدار کمی تلف شده است.
انواع پخت با حرارت مرطوب شامل؛ آب پز کردن، بخار پز کردن و آرام پختن است.
در روش آب پز کردن برای اینکه مواد مغذی کمتری وارد آب غذا شوند و از بین بروند برای پخت میزان اب کمتری استفاده شود. هرچه میزان آب مصرفی برای پخت غذا بیشتر باشد مواد مغذی محلول در آب بیشتری از غذا وارد آب می شود و از بین می رود.
همچنین در اثر خرد کردن زیاد به دلیل افزایش سطح تماس آب با ماده غذایی مقدار بیش تری از ماده مغذی وارد آب پخت می شوند.
پوست گیری قبل از پخت نیز در از دست دادن مواد مغذی تاثیر دارد به طور مثال سیب زمینی با پوست در حین عمل آب پز کردن مقداری اسید آسکوربیک (ویتامینC) خود را از دست می دهد و این مقدار در سیب زمینی پوست گرفته شده ۱۰ درصد بیشتر می شود.
در روش بخار پزکردن به دلیل تماس کم تر ماده ی غذایی با آب، از دست رفتن مواد محلول کم تر است ولی به دلیل حرارت طولانی ویتامینC بیش تری توسط حرارت از بین می رود. اگر پخت با بخار تحت فشار (زودپزها) باشد ماده ی غذایی در مدت زمان کم تری پخته خواهد شد بنابراین کاربرد دیگ های زودپز در حفظ ویتامین C به خصوص در مورد میوه ها و سبزی ها و نیز در کاهش زمان پخت سودمند است، چرا که هر چه زمان پخت طولانی تر باشد ماده ی غذایی بیشتری از بین خواهد رفت.
در روش آرام پختن، ماده ی غذایی در آب داغ که درجه حرارت آن پایین تر از نقطه ی جوش است نگهداشته می شود. در عمل آرام پختن نیز به دلیل سرعت کم و زمان طولانی مواد محلول زیادی از دست می رود.
اما از طرفی آرام پختن مزایای دیگری نیز دارد. در این روش پروتئین موجود در ماده غذایی کمی منعقد می شود و به همین دلیل بهترین حالت هضم را پیدا می کند و از سویی دیگر کلاژن که یک پروتئین سفت و نامحلول است، در اثر تماس طولانی با آب داغ به ژلاتین تبدیل می شود. در نتیجه آرام پختن روش مناسبی برای پخت گوشت است.
توصیه می شود مایعی که در حین آرام پختن، ماده ی غذایی در آن پخته شده (به دلیل غنی بودن از مواد مغذی)، برای تهیه ی سس یا سوپ مورد استفاده مجدد قرار گیرد و دور ریخته نشود.
حرارت خشک
منظور از حرارت خشک، روش هایی است که پخت با هوای گرم یا داغ صورت می گیرد روش هایی مثل کباب کردن یا تنوری کردن جزء این دسته محسوب می شوند. در این روش به دلیل استفاده از درجه حرارت های بالاتر نسبت به روش های مرطوب، از دست رفتن ویتامین ها که نسبت به دما حساس ترند، بیشتر از روش های حرارت مرطوب صورت می گیرد. البته املاح معدنی که اصولاً در برابر حرارت پایدارترند، در حرارت خشک آسیبی نمی بینند.
تفاوت روش کباب کردن با تنوری کردن در آن است که در کباب کردن سطح بیرونی غذا حرارت بیشتری می بیند، در حالی که در تنوری کردن درونی ترین قسمت ماده غذایی حرارت لازم را می بیند. برای انتقال حرارت به درون ماده غذایی در روش کباب کردن، استفاده از سیخ های فلزی مناسب است همچنین ترجیحاً ماده غذایی به قطعات کوچک تر تبدیل شود تا حرارت به راحتی به درونی ترین قسمت غذا برسد.
چربی های ماده غذایی، در صورت بالا رفتن حرارت و کباب کردن، ترکیب سمی آکرولئین با بویی تند و زننده ایجاد می کنند این ترکیب سرطان زاست و هرچه چربی گوشت کبابی بیشتر باشد تولید این ترکیب سمی بیشتر است.
سرخ کردن
انواع روش های سرخ کردن شامل سرخ کردن ماهیتابه، که برای گوشت های ترد مثل جگر و استیک ها و گوشت های چرخ کرده و سبزیجات مناسب هستند.
سرخ کردن سطحی، که برای تکه های کوچک سبزیجات سفت مثل سیب زمینی و تکه های مرغ و ماهی و میگو استفاده می شود.
سرخ کردن عمیق، در این روش نکته ای که بسیار حائز اهمیت است این است که روغنی که استفاده می شود حتما مخصوص سرخ کردن باشد و نقطه دود بالایی داشته باشد. درصورتی که روغن به نقطه ی دود برسد و حرارت سرخ کردن بالا باشد روغن کف می کند بوی تند و نامطبوعی پیدا می کند و آکرولئین ها در آن به میزان فراوان تشکیل می شود پس لازم است که حتما این روغن دور ریخته شود چون برای سلامتی مضر است.
چند نکته در مصرف روغن ها:
– ظروف روغن را در جای خشک و خنک نگه دارید.
– چند روغن را با هم مخلوط نکنید.
– در حین سرخ کردن ابتدا روغن باید تا درجه حرارت مناسبی گرم شود و سپس غذا در آن سرخ شود، تا غذا حالت روغنی پیدا نکند.
– عدم استفاده ظروف مسی و آلومینیوم برای سرخ کردن و نگه داری روغن
– استفاده از روغن مخصوص سرخ کردن فقط برای ۲تا ۳ بار در ۲۴ساعت
پخت در ماکروویو
مزایا: کاهش زمان پخت، حفظ مواد مغذی، حفظ کیفیت پروتئین و رنگ و طعم غذا، پخت با روغن کمتر
شما کدام روش پخت را انتخاب می کنید؟
واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان شهرستان نجف آباد
